Inspiration for Christmas: Hauben-Menu zum Nachkochen

Wird es eine cold Platte, FONDUEwe Braten oder doch der Klassiker in der niederösterreichischen Weihnachtsküche: Karpfen oder auch ein anderer Fisch?

Wer neue Inspiration für sein Menü am Heiligen Abend sucht, ist bei Theresia Palmetzhoferdie im Haubenlokal Gasthaus zur Palme in Neuhofen (Bezirk Amstetten) aufkocht, genau richtig. Fur COURIER TV und die Leserschaft hat die Haubenköchin drei Gerichte zum Nachkochen zusammengestellt und verrät, worauf es dabei für sie ankommt.

Das sei einerseits die Qualität der Lebensmittel. Das Fleisch sollte etwa vom Fleischer des Vertrauens kommen, austien sollte man sich Zeit nehmen und sich geduld üben: “Wenn nicht alles beim ersten Mal gelingt, dann gelingt es beim zweiten Mal. Man sollte nicht aufgeben”, said Palmetzhofer.

Ganz abseits von den Rezepten gehe es auch darum, welche Devices man in der Haushaltsküche zur Verfügung habe und wie viele Mahlzeiten man gleichzeiten warm halten und dann auch servieren kann. “Wenn die Gegebenheiten nicht da sind, muss man redunden und Kompromisse eingehen.”

Lieber sei es ihr, so perfekt wie möglich das Eat in the right temperature servieren zu können und dafür lässt man dann etwas weg. Für Palmetzhofer ist das Weihnachtsfest privat kein Stress, die ganze Familie komme zusammen und jede und jeder habe seinen Part bei den Vorbereitungen: “Das ist super Teamwork.”

Ein Muss will die Grießnockerlsuppe ihrer Mama. “Gemeinsam am Tisch zu sitzen, ist dann eigentlich der Höhepunkt. Mir ist es more important, ich habe mehr Zeit am Tisch, als ich muss die ganze Zeit in der Küche stehen”, says Palmetzhofer and gives damit well gleich den wichtigsten Tipp.

Inspiration for Christmas: Hauben-Menu zum Nachkochen

Churros with ragout

Ingredients: Für den Brandteig braucht man 250 ml Milch, 100 ml Obers, 50 Gramm Zucker, eine Prize Salz, 150 Gramm glattes Weizenmehl, drei Eier und einen Liter Pflanzenöl. For the topping you need 100 grams of sugar and one tablespoon of cinnamon powder. Für das Ribiselragout braucht es 200 Gramm gefrorene Johannisbeeren sowie zwei Esslöffel Zucker.

Decoration: Für den Brandteig Milch, Obers, Zucker und Salz aufkochen. Stir in the flour and burn. Allow the dough to cool, stir the eggs individually and fill in a Spritzbeutel. Oil auf 180 °C erhitzen, Churros direkt ins heiße Öl spritzen und goldenbraun fritieren. In Zimtzucker wälzen. Currant mit Zucker kurz einkochen. Churros mit Ribiselragout anrichten und mit gehackten Pistazien garnieren.

Rehschale mit Rotkraut und Jus

Ingredients: 800 g Rehschale, Salz, Pfeffer, Öl, Thymian, 50 g Butter, Rotkraut (800 g), 300 ml Orange juice, ein Sternanis, eine Macisblüte, ein Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Zucker, Buttersprossen, 200 g

Decoration: Das Rotkraut eighteln und schneiden. Orangesaft mit Sternanis, Macisblüte, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Wacholder aufkochen. Rotkohl hingzubegen, salzen und zugedeckt weich schmoren. Stir occasionally and taste. Then Kohlsprossen putzen und vierteln. In einer Pfanne Öl heatzen, Kohlsprossen goldenbraun anbraun und Butter gegengen. Taste with salt and pepper. Rehschale salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten (je Seite ca. eine Minute). Bake in a preheated oven at 175 °C (Ober-/Unterhitze) for 12 minutes, turning once, until a core temperature of 54–56 °C is reached. Fleisch in Alufolie wickeln und zehn Minuten ruhen lassen, mit Erdäpfelpüree servieren.

Hokkaido kürbis mit Orangenfilets

Ingredients: 1 Hokkaido, drei Thymianzweige, Salz, Tafelöl, 1 Radicchio, 15 Gramm Kürbiskerne, 1 Orange, Asia-Salad. Für die Marinade braucht man 55 Grams Honig, 86 Grams Apfelessig, 86 Grams Water, 13 Grams Mustard, 250 Grams Rapsöl und 7 Grams Salz.

Decoration: Der Kürbis must be cut into splits and braised in a pan with oil. Danach mit Thymian bestreuen, salzen und gar braten. Cut the radicchio into stripes and put it in cold water. Orange filetieren und Kürbiskerne anrösten. Für die Marinade Honig, Essig, Wasser, Mustard und Salz mischen. Rapsöl langsam einmixen, bis eine Emulsion entstecht. Asia-Salat, Radicchio und Kürbispalten marinanieren und anrichten. Mit Orangenfilets und Kürbiskernen garnieren.